Положите мне, пожалуйста, вашего оливье!

Комиссар Катар

«В прошлый Новый год я отказалась от салата оливье. А в этот, я попробую от мандаринок отказаться — надо же выяснить отчего мне так плохо 1 января».

(Из случайно подслушанного разговора в общественном транспорте)

Вот и подходит к концу 2014 год. Он был разным, для разных людей, но всех нас объединило одно: мы его прожили, а значит стали мудрее, по иному, взглянули на жизнь, приобрели ценный опыт.
Для меня это был год активного общения с читателем, работы с издательствами, поисков в архивах и удивительных открытий. Мы вместе прошли определенный путь и отчаянно споря, искали истину. К моему удивлению, анализируя рецензии и список читателей, я увидел, что меня любят женщины, чем несказанно польщен. Такое доверие лучшей части человечества, не останется без авторского внимания и я обещаю своим читательницам, в преддверии 8 марта опубликовать интересные материалы про матриархат, тем самым подсказав человечеству о действительной роли женщин в истории мира. Вы узнаете, дорогие мои, кто такие на самом деле амазонки и каким образом русские цари принимали участие в  женских посиделках. Учитывая необъятность этой темы, она будет излагаться в серии миниатюр.
Спешу сообщить, что я получил, того, о ком мечтал:  думающего читателя, который анализирует прочитанное и ставит весомые вопросы передо мной, обнаруживая не дюжий ум и смекалку, в чем я убеждаюсь постоянно. А еще, мне приятен ваш интерес к былине русского народа, к его преданиям, к самосознанию, к творчеству.
Что только я не получал от вас?! Особая благодарность за рецепты спиртных напитков. После публикации миниатюры о пользе вина, я получил целый ворох писем с прекрасными рецептами от ваших бабушек, несомненных мастериц и хранительниц знаний. Так уж сложилось на Руси, что гонят бабушки, а пьют дедушки, и тому есть веская причина. Впрочем, иная бабуся тоже не против хлопнуть рюмку-другую, забористого зелья и дай ей Бог здоровья, ибо алкоголь в меру, необходимость для организма. Процессы брожения и выработанные при этом градусы, свойственны любому живому существу. Пьянство и алкоголизм неприемлемы и позорны, а культура пития аристократична. Поэтому мне видится отклонением от нормы, как вегетарианство, так и показушная трезвость. И в первом и во втором случае это следствия скрытых болезней организма. Поэтому поднимая на новогодние праздники бокал или рюмку любимого напитка, относитесь к этим течениям сектантов от кулинарии и гастрономии с легкой иронией и помните, что нас, людей живущих и воспринимающих жизнь во всех ее красках больше. Положите в тарелку дорогого гостя все самое лучшее и вкусное: пусть он отведает сделанное вашими руками яство и оценит вашу фантазию.
Люди! Прошу вас! Не забудьте приготовить салат «Оливье», учитывая его историческую ценность последних 150 лет существования человечества.
Салат «Оливье» — популярный в России и в странах бывшего СССР салат, считающийся праздничным и традиционным новогодним. Название получил в честь своего создателя, шеф-повара Люсьена Оливье, державшего в Москве в начале 60-х годов XIX века ресторан парижской кухни «Эрмитаж». За рубежом также известен как «Русский салат». В России оливье также называют «мясным салатом».
Ресторан «Эрмитаж» или «Эрмитаж Оливье» — ресторан в Москве под руководством Люсьена Оливье (французского шеф-повара, создателя знаменитого салата Оливье).
В конце XIX века «Эрмитаж» был самым известным московским рестораном.
В ресторане собиралась вся московская знать, организовывались шикарные банкеты. Ресторан славился своей изысканной кухней и богатством интерьеров.
«Дворянство так и хлынуло в новый французский ресторан, где, кроме общих зал и кабинетов, был белый колонный зал, в котором можно было заказывать такие же обеды, какие делал Оливье в особняках у вельмож. На эти обеды также выписывались деликатесы из-за границы и лучшие вина с удостоверением, что этот коньяк из подвалов дворца Людовика XVI, и с надписью «Трианон»»(В. Гиляровский «Москва и москвичи»)
 Для невежд и «вчерародившихся», сообщаю простой и гармоничный рецепт этого блюда, впервые поданного в ресторации «Эрмитаж» во второй половине 19 века.
По некоторым данным, первоначальный рецепт салата таков: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую.
Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла.
Ну как друг мой, читатель, схож ли твой салат, с салатом повара Люсьена? Не расстраивайся, ибо ты дальше узнаешь, что твое творение не хуже и если повар Оливье заработал деньги и бессмертие своего имени, то ты - несомненный инстинкт, означающий приближение Нового Года.
Самая ранняя публикация рецепта салата оливье, известная на данный момент, приведена в журнале «Наша пища» № 6 за 31 марта 1894 г.
В книге П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года издания указан следующий рецепт:
Салат оливье
Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.
Рябчики — 2 штуки. Картофель — 3 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1,5 стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — 0,5 стакана. Каперсы — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук.
Способ приготовления: Нарезать бланкетами филе жаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с добавлением сои кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
Читателю может показаться удивительным тот факт, что он находит в своей тарелки мало общего с тем рецептом, классического оливье, который представлен выше. Однако, не торопись делать выводы, мой уважаемый гурман и понуждать свою хозяйку к восстановлению исторической справедливости. Известно ли тебе, что именно по твоему салату оливье оценивает ЦРУ уровень жизни и потребительскую корзину российского общества?
С февраля 2009 года ЦРУ США начала высчитывать так называемый «индекс оливье» для определения уровня инфляции потребительских цен на продукты питания. По мнению заокеанских экспертов, «индекс оливье» гораздо точнее отражает уровень инфляции, чем данные Росстата... Под тем же названием сравниваются цены на наборы продуктов в разных странах, по аналогии с классическим «индексом Биг-Мака».
Как видишь, крошево на твоем столе, по типу «пломбир аля-Илья Сохатых» всерьез интересует эту организацию, а ты приятель его просто ешь, а иногда и спишь в нем!
Кстати, те, кто читал «Угрюм реку» замечательного русского писателя Шишкова, не могут не улыбнуться, вспоминая именины Ильи Петровича Сохатых и их великолепное окончание с битьем стекол. Королем этого действа гурманов был именно салат оливье, приготовленный по рецепту сибирского Свирида Петровича Голохвастого из известного фильма «За двумя зайцами» Вот только в связи с отсутствием майонеза провансаль, пришлось имениннику заправлять его обычной сметаной на чесноке. Вы знаете? Я пробовал этот вариант сметано-чесночного оливье. Гости Ильи Сохатых просто недотепы и глупцы (именно так их описывает Шишков). Невероятное сочетание вкуса и нежности!
Оказывается, Оливье ничего не придумывал, а просто взял рецепт из старой поваренной книги, которая ему досталась в виде карточного долга от одного из московских поваров и заменил сметано чесночный соус ( оригинале каймак сбитый с чесноком) на более приемлемый тонкому и изысканному  вкусу французской знати, провансаль.
Как известно, чеснок варварская еда ( а я его ем, и буду, назло Франции, варваром!!!) и во французской кухне мало применяется. Собственно повар Люсьен, не меняя ингредиентов, просто изменил заправку на модный тогда, но не безвредный организму майонез. Поваренная книга была родом из Тобольска и писана она поваром тобольского воеводы Михайлом Курыгой, дворовым человеком и вольным жителем 15 века. Как известно Сибирь крепостного права не ведала.
 Оливье непременный атрибут советского праздничного стола на Новый год. Однако, как ни странно, на нашем столе совсем не оливье. То, что мы с вами кушаем, именуется салатом «Зимний» и возникло из-за того, что его ингредиенты легко доступны в зимнее время, в отличие от ингредиентов «летних» салатов. Впервые это блюдо появилось в меню столовой Верховного совета СССР в 1953 году, когда идеологически не выдержанный провансаль был амнистирован Никитой Хрущевым и наша промышленность начала активный выпуск этого соуса под общим названием майонез.
Слово «майонез» — географического происхождения и связано с названием города Маон — столицы испанского острова Менорка, входящего в состав Балеарских островов. Как указано в одном из французских энциклопедических словарей, Маон был завоёван герцогом Ришелье. В 1758 году британцы осадили этот город. У французов иссякли запасы продовольствия, за исключением яиц и оливкового масла. Из этих продуктов повара готовили яичницу и омлеты, которые изрядно надоели французским офицерам. Герцог Ришелье приказал своему повару приготовить какое-нибудь новое блюдо. Находчивый повар взбил яйца с маслом и приправил эту смесь солью и пряностями. Понравившийся соус назвали «майонезом», в честь города Маон.
На самой Менорке майонез называется salsa mahonesa (маонский соус).
Я предлагаю вам рецепт соуса Оливье для салата, опубликованный в кулинарном сборнике 1898 году современницы месье Оливье Маргариты Павловны Тушевской.
Соус «Прованс»:
4 ст.л. оливкового масла
5 — 6 перепелиных яиц
2 – 3 ст.л. жирной сметаны
½ ч.л. лимонного сока
1 ч.л. мягкой горчицы
¼ ч.л. сахара
соль
Ай-я-яй, месье Оливье! Получается вы не только ингредиенты увели у тобольского повара, но и соус умыкнули. Как видите. все та же сметана за основу, вот только масло оливковое введено, вместо русского привычного масла. Знаете, какое масло применялось на Руси в те давние времена? Уверен, что читатели, изучившие мою миниатюру «Амарант всему голова или враг Петра Великого» однозначно воскликнут:
— Конечно амарантное масло!
Да будет известно ленивцам, не читавшим эту миниатюру, что на Руси до романовского правления, мало ведали зерновые культуры, в особенности пшеницу. Русским хлебом, был хлеб амарантный, имеющий непередаваемый привкус ореха. Это сейчас ты, смотришь на него, как баран на новые ворота, считая хлебушек декоративными цветочками а наши предки караваи пекли из амарантной муки, не ведая кариеса, желудочных заболеваний и рака.
Амарантовое масло — продукт, дающий силы и долголетие. Растение под названием «амарант» известно человечеству на протяжении восьми тысяч лет. Оно приобрело широкую популярность как зерновая культура. Семена амаранта использовались человеком для приготовления хлеба, стебли и листья шли в пищу животным. В западных и юго-восточных странах можно встретить большое количество продуктов, которые по сей день делаются из амаранта. В основном это макаронные изделия, выпечка, детское питание. Выращивается множество сортов, каждый из которых используется в зависимости от пищевой ценности.
В России же наибольшим спросом пользуется масло, которое изготавливается из зерен амаранта. Оно имеет большую пищевую ценность, содержит ненасыщенные жирные кислоты (линоленовую, олеиновую, линолевую), которые необходимы для жизнедеятельности человеческого организма. Масло очень питательно и используется во многих сферах деятельности, что говорит о ценнейших качествах продукта.
Друг мой! На Руси всегда были земледельцы или ратаи. Вот они то и выращивали амарант, для которого не требовался плуг! А во времена проникновения «просвещенной» Европы в Россию, появилась новая категория людей именуемых землепашцами или крестьянами. Вот последние и выращивали зерновые культуры требующие пашни. Главным же врагом амаранта был Петр Первый, который уничтожил не только русский хлеб, но и память о нем. Подлая же Европа, осознавшая всю ценность этого продукта, как всегда присвоила себе его открытие, хотя до прихода в 8-10 веках на  ее территории славян, просто не ведала о его существовании, раздаривая своим диким особям женского пола, великолепный амарант, в качестве букетного подношения, не понимая, что перед ней самый вкусный и полезный хлеб в мире.
В годы перестройки в советском рецепте произошли изменения: колбасу стали заменять варёным мясом, а в качестве опции стали возможны яблоки и свежие огурцы. Вариант с курицей вместо говядины получил название «Салат столичный».
После смерти повара-француза, салат оливье претерпевал страшные метаморфозы, его ингредиенты менялись под вкусы и возможности поваров и хозяек, даже, несмотря на то, что основной состав салата был известен. Быть может, салат оливье и не сохранил всей своей старинной привлекательности, но в том виде, в котором он дошел до нас, вкус остался изумительным и редкая семья откажется от желания опорожнить тазик средних размеров в Новогоднюю ночь.
Кстати есть одна хитрость этого салата. И я тебе ее сейчас поведаю. Для полного насыщения твоих гостей этим блюдом, требуется готовить салат по их количеству. Так вот за основу берется средняя картофелина на одного человека. То есть вареной картошки, в салате должно быть столько, сколько едоков за столом, тогда хозяйке хватит этого салата с учетом добавки.
Когда готовите салат оливье, не бойтесь экспериментировать, добавляйте новые ингредиенты и вкусовые мелочи. Ведь неожиданные решения нередко приводили к успеху. Например, использование колбасы, по утверждению французских кулинаров, противоречит правилам кухни, так как колбаса сама по себе оригинальная холодная закуска. Ну и что? Да поколения советских людей, а также их современные потомки, в противовес выводам маститых поваров, потребляет именно этот вариант салата, запивая его (о ужас!!!) холодным шампанским. 
Кто знает, может быть, ваш шедевр войдет в историю?
В. А. Гиляровский в книге «Москва и москвичи» в главе «На трубе» вспоминал: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, ещё тогда прославившийся изобретенным им „салатом оливье“, без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».
Кто вам сказал, что заезжий француз, присвоивший рецепт тобольского салата последняя и  неоспоримая инстанция? И где же гордость за национальную идею?
Мне, например, известна хозяйка, которая дважды заправляет оливье майонезом. Первый раз до трех-часового томления в духовке, а второй раз после охлаждения полученного деликатеса, перед непосредственной подачей на стол. Удивительной нежности блюдо, а уж решение вообще шедевр кулинарии. И не просите, не расскажу рецепт из опасения быть выставленным из-за стола доверившейся мне мастерице. А то опять появится некий француз со звучным именем и умыкнет творческие разработки замечательной женщины. С этих европеров станется, примеров тому валом!
Мадам и месье! Позвольте мне вам разъяснить значение самого слова оливье, раз уж мы с вами неизбежно имеем отношение к возвышенному французскому шарману, благодаря поеданию этого салата. Вот тайна за семью печатями:
 ОЛИВЬЕ — (от старофранкского) маслина, олива.
Спешу сообщить уважаемым гурманам, что происходит эта фамилия от обидной клички (примерно как русский Петрушка), которую давали своим дворовым слугам владетельные сеньоры средневековья, намекая на их плебейское происхождение и в ней нет ничего аристократического. Оливье во «французском» народном творчестве простофиля и деревенский дурень, с замашками лакея, стремящегося подражать своим господам. Автор не зря взял прилагательное в кавычки: да будет известно читателю, что Франция во времена Наполеона Бонапарта была, а вот французов в ней не было.
Предвижу изумленные возгласы читателей и поясняю: кодекс Наполеона создал нацию французов, по типу американской нации. До этого во Франции жили и живут около 27 национальностей, такие как нормандцы, баски, гасконцы, фламанцы, фландрцы, пьерфонцы, альпийские швабы, швейцарцы, испанцы и многие другие. В реале, четверо друзей-мушкетеров, просто бы не поняли друг друга, настолько различны их языки. Кстати, в описываемые времена не существовал и Париж. Это позже появится легенда о его происхождении от неких париссиев. Это совсем не так. Предки современных парижан славянское племя воронов-вранцев, которые основали на месте современного Парижа город и дали ему имя Летиция, что означало грязь.
Снова предвижу вопросы читателей и упреждая их довожу, что на древней Руси у славян, слово грязь имело несколько иное значение. Например, подмосковная деревенька Грязь с известным замком известного мужа известной бабушки, не что иное как место ссылки незаконнорожденных детей русских бояр, князей, а то и самого согрешившего с ключницей царя и великого князя. Поэтому правильное понимание пословицы: «Из грязи в князи», несколько иное, чем то, которое трактуется ныне выскочками от филологической безграмотности официальной исторической науки. Замок Шато-Гаяр в Париже, это остатки интерната для таких отпрысков, время от времени проникающих в княжеские рода. Кстати такие отпрыски должны были воспитываться в подлом сословии, дабы трудом своим искупить грехи своих отцов. Так что исторически, дети отвечают за грехи своих отцов, а отец всех народов, пламенный грузин Сталин, просто перефразировал библейскую фразу, предав ей коммунистический окрас и идеологическую основу нового государственного мышления, изменившего былинную суть России.
"Быть истинным аристократом духа — удел не многих. Две третьих наших именитых граждан плохо образованные плуты в дорогом белье и с грязной шеей. Нувориш, разбогатевший на торговле пивом, может возомнить себя графом, приобрести титул, может наводнить свой дом дорогими безделушками и даже шедеврами искусства. Но они не будут питать его нуворишскую душу. Они будут служить лишь дешевым обозначением его притязаний и только. " ( Аббат Фариа . Граф Монте-Кристо)
Прочитав эту миниатюру о любимом оливье, читатель, несомненно, сделает вывод о том, что следование доброй традиции, куда как правильнее, чванству современных набобов.
Пусть нынешний оливье и прост, но он сделан от души руками дорогого человека, желающего устроить праздник и новогоднюю атмосферу в твоем доме. А если, ко вкусу этого прекрасного салата добавится и запах мандарин, стол украсит домашняя выпечка, а из запасов извлекутся шедевры соления и маринования, запахнет фирменными домашними праздничными угощениями, вспомни человек мои слова:
-Ты счастлив и дом твой полная чаша, а домочадцы великие труженики!
Встань в самом начале застолья и произнеси благодарственную молитву Создателю за хлеб свой насущный, посмотри на праздничный стол и дело рук своих, подними благодарственный кубок за прожитый год и похвали свою хозяйку. Она старалась! Посмотри на огоньки весело бегущие на елке, вспомни родителей своих и погладь головы детей, доверчиво ждущих деда Мороза, выпей хмельного вина и приломи хлеб со своими застольными трапезниками, не забыв уделить внимание и по достоинству оцени шедевр праздничного новогоднего стола, великолепный русский салат, придуманный далеким нашим предком в 15 веке, по имени Михайло Курыга.
Однако рассказ не будет полон, если ты не узнаешь рецепт этого сибирского маэстро кулинарии. Убедись еще раз в плагиате Люсьена Оливье, читатель. Вот рецепт:
Треть фунта чёрных сухариков
1 свежий огурец
1 тертое яблоко сладких сортов
2 рябчика
1 язык сохатого (лося)
3 больших ложки. сметано-чесночного соуса
25 больших, отварных раков
четверть фунта паюсной икры
полфунта свежего салата или молодой черемши
один моченый огурец
ложка меда
5 яиц
Горсть тертого проваренного оленьего рога
Осталось добавить рецепт сметанного соуса. но здесь непреодолимая трудность: сибирский повар Михайло наотрез отказывается сообщить его рецепт, справедливо полагая, что яство это «можно отведать у воеводы Черкаса, а склад едино что царским слугам поведаю».
Основную массу сметанных соусов готовят из натуральной сметаны с включением белой пассеровки или белого соуса. Стоит добавить к этой основе дополнительные продукты, получаются удивительные варианты соусов. В горячий соус входит пассерованная мука, придающая соответствующую консистенцию. Сметанный соус можно делать и без муки. Для придания оттенков добавляют томат-пюре, лук, грибы, белое сухое вино и другое. Среди приправ используются прежде всего чеснок, молотый черный перец, барбарис, сухой базилик, зелень и конечно хрен. Вот именно последний и был главной изюминкой этого сибирского салата.
Ты будешь удивлен, читатель, но твои «плебейские» (по мнению Европы) замашки, а именно: запивание салата оливье шампанским имеют давние корни. Рекомендует повар Курыга питьё к салату: хлебный квас с тертым хреном «так что бы в носу шибал голове ясность приводя».
А-ха-ха! Я как представил тебя, 1 января, в трусах и майке, сидящего за столом и ковыряющегося ложкой, в миске с оливье, то сразу понял: кваску с хреном тебе не хватает, гулена новогодняя!
Таинственные и непонятные происшествия, события и домыслы обычно легко объясняются. Они загадочны для тех, кто заранее ограничивает себя определёнными рамками. Всё, что выходит за них, просто отбрасывается разумом. Однако сама противоречивость событий, их кажущееся несоответствие друг другу обычно становятся ключом к разгадке. А еще к истине приводит пытливость ума и поиск, который мы с тобой, только что совершили, мой друг читатель.
Я прощаюсь с тобой до следующего 2015 года, потому, что буду, как и ты, предаваться радостям любимого мною праздника, Нового Года. И хотя он имеет не такую давнюю историю, я считаю, что его появление было необходимо, а персонажи его действа замечательны. Позволь мне пожелать тебе здоровья, читатель. Пожалуйста, живи подольше, потому как от жизни таких людей как ты, остальным только польза и твой труд дает миру надежду на справедливое существование. Пусть дети радуют тебя талантами, а твои родители гордятся тобой. А еще я хочу, что бы закончилась война на Украине, и народ скинул с себя оковы сумеречной души, принесенной ему западными ветрами. Я мечтаю о том дне, когда взрослые вспомнят, что они просто большие дети и будут радоваться обычной конфете, как неимоверному чуду, открывая свои сердца навстречу ветрам добрых перемен.
С наступающим Новым 2015 Годом, дорогие читатели! С новым счастьем! Пожалуйста, положите мне вашего чудесного оливье!

Тризна

Последних дней очарование
Нам дарит уходящий год.
Седой снежинкой расставание
Танцует гибельный фокстрот

Уж, елки запахи в квартирах.
Льет мандариновый амбре.
Селедка в меховых мундирах
Заняла место на столе.

Стекло морозится бутылки,
С игристым, пенистым нутром,
А новогодние посылки
Несутся в оживленный дом.

Гирлянды, громкие хлопушки,
Конфет веселых хоровод,
Подарки детям под подушки,
Курантов оживленный ход,

Хлопот приятные моменты,
Письмо с надеждой в Интернет,
И комплименты, комплименты…
В располагающий момент.

На отдыхающей Земле,
Зимы порфироносной краски.
Мороз рисует на стекле
Сюжеты новогодней сказки.

Бегут последние мгновения,
Того, что больше не вернется.
Разлука, пылким вдохновением,
В разбитом  сердце отзовется.

На тризне времени святого,
Привстанет за столом народ.
Как друга очень дорогого
Проводит уходящий год.

© Copyright: Комиссар Катар, 28.12.2014 01:02
Свидетельство о публикации №214122800104